L’asperge remise au goût du jour

   L’asperge est un légume consommé depuis l’antiquité et à travers le monde entier. Les Grecs et les Romains l’appréciaient non seulement pour son goût, mais également pour ses propriétés médicinales : leurs racines,

leurs turions et leurs graines étaient utilisés dans diverses recettes décrites dans les pharmacopées de l’époque pour soulager les maux dentaires, prévenir les piqûres d’abeilles, etc.

   Aujourd’hui, il semblerait que ses propriétés nutritionnelles répondent de manière adaptée à certains maux des sociétés modernes.

Un peu d’histoire

   Il est communément admis que les asperges proviennent de l’est du bassin méditerranéen et de l’Asie Mineure. Les Grecs cueillaient ce légume à l’état sauvage 600 ans avant J.-C. ; puis plusieurs auteurs romains firent référence à la culture de l’asperge dans leurs écrits. Au fil des siècles, l’asperge sut garder son côté attractif puisque les croisés en importèrent des graines de leurs expéditions. En 1567, les Allemands cultivaient les asperges à Stuttgart et à la fin du 16ème siècle, la production de ce légume était déjà bien installée dans le sud de la France. Louis XIV appréciait tellement ce mets qu’il exigea la mise en place d’un dispositif permettant sa culture toute l’année durant au château de Versailles. Il gratifia son jardinier d’un lopin de terre et d’un titre honorifique pour avoir exaucé son souhait. À partir du 18ème siècle, l’asperge gagne sa place dans les assiettes des élites. Loin de répondre aux lourds besoins alimentaires du peuple, ce légume précieux et délicat ne convenait qu’aux palais des aristocrates, d’autant plus qu’il restait relativement coûteux du fait de sa récolte à la main.

Variétés

   Il existe plusieurs centaines d’espèces d’asperges, mais seules quelques-unes sont comestibles. Ce légume appartient à la famille des liliacées ; il est donc un cousin du poireau, de l’oignon et de l’ail. Il apparaît dans les marchés dès le mois de février, mais sa véritable saison s’étend d’avril à mai.

   Les asperges se déclinent en trois couleurs : la blanche, la violette et la verte. Chacune correspond à un mode de culture particulier. C’est parce que le turion d’asperge ne voit jamais le jour que le légume affiche une couleur blanche à la récolte. Il est entouré d’une peau riche en cellulose qu’il convient d’ôter avec un économe ; assez épaisse, elle offre une texture tendre et charnue. La violette a eu le temps de pointer le bout du nez, ce qui lui donne une saveur très parfumée ; elle reste néanmoins rare. Quant à la verte, elle pousse 10 à 20 cm hors de terre et profite du processus de photosynthèse qui lui donne sa coloration. Plus petite que l’asperge blanche, son aspect frais et mince la dispense d’être épluchée.

Composition

   D’une part, l’asperge renferme de nombreux principes actifs de grande qualité qui font d’elle un aliment-médicament aux propriétés impressionnantes.

Les antioxydants

   L’asperge est de loin le légume qui contient non seulement le plus d’antioxydants, mais aussi les meilleurs d’entre eux. Malheureusement sa faible consommation par rapport à d’autres fruits et légumes limite considérablement leur impact sur la santé en général.

   Les flavonoïdes et les acides phénoliques sont les principaux composés phénoliques (substances anti-oxydatives contenues dans les végétaux) qui donnent aux asperges leur fonction anti-oxydative. Plusieurs études ont prouvé que cette propriété diminuerait les risques cardio-vasculaires, les développements de cancers et d’autres maladies chroniques. En fait, les antioxydants agissent directement sur les dommages causés par les radicaux libres en protégeant les membranes cellulaires.

   D’autres antioxydants tels que les caroténoïdes, les composés sulfurés et les thiols sont présents dans l’asperge. Celle-ci contient un taux record de glutathion, un thiol efficace dans l’élimination du cholestérol oxydé (dangereux pour les artères). Il diminuerait également les risques de cancers du haut du tube digestif.

   Le glutathion est un antioxydant puissant et un agent de détoxication dont le rôle protecteur a été prouvé dans plusieurs études cliniques. Cette substance est essentielle au bon fonctionnement de l’organisme et interagit avec d’autres antioxydants (vitamines C et E) pour protéger efficacement le corps humain contre les maladies. Il semblerait aujourd’hui que les quantités de glutathion baissent d’année en année; le tabagisme, la pollution, la consommation excessive d’alcool, la prise de médicaments mais aussi les carences nutritionnelles ou la pratique intensive de sports d’endurance contribueraient largement à sa diminution.

Les saponines

    La protodioscine est la principale saponine présente dans l’asperge. Son action toxique sur certaines cellules cancéreuses a été prouvée in vitro. Les études ont montré une concentration de protodioscine à la base de l’asperge jusqu’à cent fois supérieure à celle contenue dans la pointe. Etant donné que la partie basse de l’asperge est retirée avant consommation, une perte non négligeable de ce composé bienfaisant est certaine.

   D’autre part, ce légume présente des nutriments très intéressants qui contribuent au bon fonctionnement de l’organisme :

– après le foie de bœuf et certains types de légumineuses, l’asperge est une excellente source de folates (vitamine B9). Ces derniers contribuent à l’élaboration de toutes les cellules de l’organisme – y compris les globules rouges –, et participent notamment à la constitution du matériel génétique (ADN, ARN). Leur rôle est essentiel au niveau des systèmes nerveux et immunitaire, mais aussi dans la régénération des tissus à la suite d’une blessure. La vitamine B9 étant grandement nécessaire à la formation de nouvelles cellules, sa consommation est donc capitale pour le fœtus, car elle prévient certaines malformations congénitales. L’acide folique agit également en collaboration avec les vitamines B6 et B12 pour réduire la formation d’homocystéine ; cet acide aminé accroit les risques de maladies cardio-vasculaires si sa teneur est trop élevée dans le sang

Il semblerait, en outre, que les folates contenus dans l’asperge jouent un rôle protecteur contre la maladie d’Alzheimer ;

– l’asperge est riche en vitamine K qui  est indispensable à la fabrication de protéines (stimulantes ou inhibitrices) utiles à la coagulation sanguine. Cette substance organique participe également à la formation des os. Rares sont les carences en cette vitamine, car les bactéries intestines la produisent aussi ;

– l’asperge contient une quantité intéressante de fer pour l’homme, surtout en conserve. Bouillie, elle perd quelque peu de sa teneur en ce minéral. Celui-ci participe à la formation des globules rouges et à l’acheminement de l’oxygène dans le sang. Il intervient également dans la production de nouvelles cellules, d’hormones et de neurotransmetteurs ;

– bouillir l’asperge permet de conserver le cuivre qu’elle contient. Ce minéral entre dans la composition de diverses enzymes et participe donc indirectement à l’élaboration de l’hémoglobine et du collagène. En outre, certaines de ces enzymes contenant du cuivre aident l’organisme à lutter contre les effets des radicaux libres ;

– l’asperge contient une quantité intéressante d’inuline, un prébiotique favorable à la bonne santé des bactéries probiotiques présentes dans l’intestin. Celles-ci participent à l’équilibre de la flore intestinale en annihilant l’effet des bactéries pathogènes ;

– sa richesse en potassium et en asparagine (acide aminé) fait de l’asperge un puissant diurétique.

   En quantités moindres mais non négligeables, l’asperge contient également d’autres minéraux intéressants comme le phosphore, le zinc, le sélénium et le manganèse. Sa teneur en vitamines ne laisse pas indifférent : thiamine (B1), riboflavine (B2), niacine (B3), pyridoxine (B6), C, K, A et E jouent chacune un rôle essentiel et garantissent un bon fonctionnement de l’organisme.

   Pauvre en calories (23 kcal pour 100g), l’asperge est également une bonne source de fibres et ne contient ni lipides ni cholestérol : un légume de premier choix dans le cadre d’une perte de poids

   L’asperge étant un légume fragile, le mode et le temps de cuisson doivent être efficaces : dans un minimum d’eau et juste le temps d’attendrir ce légume délicat. Une cuisson trop longue peut diminuer, par exemple, le taux de flavonoïdes de près de moitié. Respecter ces indications permet de profiter au mieux des bienfaits de l’asperge.

Un remède contre le cancer ?

   Les nombreux antioxydants contenus dans l’asperge et leur qualité (glutathion) font de ce légume un excellent bouclier contre les dommages engendrés par les radicaux libres. Une étude menée sur trente-huit légumes a prouvé que l’asperge détenait le record en taux de glutathion.

   Une voix qui se sent étouffée s’élève dans certains milieux scientifiques pour faire connaître l’effet bénéfique des asperges sur les cellules cancéreuses. De nombreux cas de guérisons de cancers ont été répertoriés de par le monde suite à une cure d’asperges. Un traitement qui semble simple, mais apparemment hautement efficace vaut la peine d’être essayé. Pour bénéficier au maximum des avantages qu’offre l’asperge, celle-ci doit être cuite le moins de temps possible, voire consommée crue selon certains (le taux d’antioxydants diminue à la cuisson) ; les conserves sont par conséquent presque aussi bénéfiques, à condition de contenir un minimum de pesticides ou de conservateurs. Les légumes cuits ou crus doivent ensuite être réduits en purée. En consommant entre deux et quatre cuillères à soupe bombées de ce coulis par jour, les patients observeraient une amélioration notable au sein de leur organisme.

   Cette purée peut également être diluée dans de l’eau et consommée en boisson chaude ou froide. Les recommandations de dosage se basent sur les expériences menées sur des volontaires ; augmenter les doses ne risque pas d’aggraver l’état du malade et peut même s’avérer nécessaire dans certains cas.

   Ce remède peut être pris à titre préventif à raison de deux cuillères à soupe matin et soir par exemple, dilué dans un peu d’eau. Grâce à cette cure naturelle, certains biochimistes ont vérifié une amélioration de l’état de santé générale (constat observé par des prises de sang régulières supervisées par des spécialistes en nutrition).

   En fait, l’asperge est riche en histones, des protéines qui agissent sur le contrôle la croissance cellulaire. La présence de cette substance normalisatrice de croissance des cellules expliquerait l’action positive des asperges contre le cancer et son effet tonifiant sur l’ensemble de l’organisme.

   Autrefois considérée comme un mets de luxe réservé aux classes aristocratiques, l’asperge reste aujourd’hui un légume souvent mal connu qui ne jouit pas de la réputation qui lui revient de droit. Sa composition riche et variée fait d’elle un légume de qualité dans le cadre d’une alimentation équilibrée et pauvre en calories. Mais surtout, sa forte concentration en antioxydants lui confère un rôle essentiel : protéger l’organisme contre les effets néfastes des radicaux libres. Même s’il n’existe pas d’ « aliment-miracle » contre les maladies, il serait presque évident d’avancer que l’asperge est un légume d’avenir !!